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潮汕,最美的味道是家常~

广东青旅杨箕分社 发布时间:2016年07月12日 来源:

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很多人到潮汕都是为了吃——只为了吃。潮汕菜明明是从烟火之气中来,却被媒体称为中国最高端菜系,咸腥的海洋味道在潮汕这段海岸线发生了质的飞跃,声名在外的潮州商人最初是以一桌宴度来维系微妙的族群精神系统,古老的潮汕家宴能吃四小时,一桌吃食就如同一个江湖~~~关于吃的传奇,是潮汕文化构建中不可或缺的部分,却也是潮汕人日日经历的家常。

1.粿,日常的敬畏

 家宴,通常是过年过节时酬神谢祖先,顺便家人团聚。然而在潮汕,需要拜的神太多,需要过的节也太多,于是家宴的特殊性就被淡化了,有了平常日子的平淡与自然。潮汕道宫、佛庵林立,连树、桥都可做老爷(神),而粿,就是人们用来对神表示敬重的方式。

做粿的讲究非常多,有的粿皮要加糯米粉,有的要加小苏打;有的粿要蒸,有的粿要煎;有的粿做的时候要多说吉祥话,有的粿做的时候手不能沾一点儿水……潮汕人对于凡是用米粉面粉、薯粉等经过加工制成的食品,都称“粿”。比如萝卜糕潮汕人叫做“菜头粿”(潮语属汉语方言八大语系之一的闽南语系),年糕叫做“甜粿”,面包叫“面粿”松糕叫“松粿”。而用米粉蒸成薄片切成条状的叫做“粿条”,所以潮语的所谓粿,实际就是别处所称的糕,但包括的范围又不单纯是“”。粿在潮汕地区发展为一种色、香、味俱全的小食。

2、腌蟹的前世今生

 潮商最为突出的特点,是分布范围非常广泛,时至今日依然活跃在世界各地。因地制宜的灵活、敢为,是潮商生命力绵延的根本,这种特质也绵延到了潮汕的餐桌上。

 昔日,潮州渔民没有冷冻保鲜的条件,收获的海产品,主要就是生吃和腌制。清乾隆年间的《潮州府志》中说潮州人所食大半取于海族,故蚝生、鱼生、虾生之类,辄为至味。有些食材比如扁蟹(拔蟹)和蟛蜞不宜生吃,就需要腌制,对此嘉庆年间的《澄海县志》也有记载:拔蟹,蟛蜞同类。拔蟹形方而扁,蟛蜞形尖长而厚,脚有红白二种,且多毛。然皆不宜生食,腌食以代园蔬,膏颇似蟹。腌制本质上仍属生吃的范畴,腌制的目的,一是杀菌,二是增味,所用无非盐、酒和调味料。用盐是为了使介类脱水,易于保存并改善口感,也可以用酱油或鱼露代替;酒除了能杀菌,也能添加特殊风味;蒜头、花椒、辣椒、芫荽头、香叶、味精、白糖等调味料,同样既能添香增味又能杀菌。

在吃乃至生活上,潮汕人一方面不失传统,另一方面又永远保持着奇特的蓬勃的创造力。比如,如今像张新民这样的老饕做腌蟹,开始运用各种高科技设备:其一,用超声波仪器清洗螃蟹,不但能去除蟹壳外面的污垢,还能将蟹腮里面的污垢和细菌清洗干净;其二,腌制全程采用臭氧杀菌,通过臭氧发生器将高活性臭氧通入腌料液体中,消灭螃蟹体内可能存在的细菌、病毒和重金属;其三,低温冷冻,将腌好的螃蟹用保鲜袋装好,放入冰箱冷冻 3天以上,可以进一步杀灭细菌,同时增加口感和风味,吃起来就像是用海鲜做成的冰淇淋,既卫生又有时代感。


3、吃卤鹅的礼节

潮汕人嘴巴挑剔,从而成就了潮菜。在潮汕吃饭是件非常麻烦的事——牛丸要吃某记的,猪手饭要吃某某家的,常能听到这样的点评:那家的。太不像某某号了,这家的蚝烙还真有点儿老某的味道?当地人喜欢开拓新的领地,同时也对认准的味道奉若神明。在潮汕人家做客,如果你要赶中午的飞机,他们会非常懊恼:这样只能就近在楼下给你买一碗面线了,为什么不能等到晚上某家夜糜开档的时候去吃那一碗最地道的呢?当地人招待贵客,厨艺高明的巧手的会亲自操刀做上四、六、八盘大菜,否则便会跑遍整个汕头,给你凑一桌他们心目中的潮汕味道。岭南地区的人们热衷鹅肉,那让外乡人闻风丧胆的肥硕,在当地人心目中是至高无上的享受。香港人爱吃烧鹅(烤鹅),喜欢皮下脂肪丰满的口感,潮汕人则偏爱卤鹅,以肥肉同卤,鹅皮纤薄但肥美。

吃卤鹅是有讲究的,迷人之处在于气氛。首先要挑选带骨件儿吃:头、锁骨、翅尖,潮汕人认为靠近骨头的肉是最好的,真正懂吃的人才会选择这些部分。其次是吃的姿势与窍门,因为卤鹅已经骨肉分离,所以要连骨带肉一口吃进嘴里,把肉吞下后,骨头扑扑扑地吐到地上,再把米饭拌上卤汁、鹅油,哧溜哧溜地吃出声音。这些是坊间默认的卤鹅礼节,是对厨师技艺的称赞,也是对美食享受的外在表达。